Шеф посластице Дидар Ианар дао је информације о овој теми. Колико истине знамо о брашну, које је градивни материјал пецива. Пре свега, брашно је назив за фини прах добијен млевењем зрна. То је основна компонента многих намирница, посебно хлеба и пецива.
Обично се прах из пшенице једноставно назива брашно. Брашно добијено од биљака попут јечма, зоби, ражи, кукуруза, сланутка обично се назива кукурузно брашно, јечмено брашно, заједно са именом тог зрна.
Уопштено, брашно настаје млевењем пшенице. Па шта је пшеница?
Пшеница је једногодишњи зељасти биљни род који је побољшан у целом свету из породице трава. У светлу истраживања различитих истраживача, Анадолија, Западни Иран и Кавказ су прихваћени као генски центар пшенице.
Пшеница се састоји од 3 главна елемента
1. Бран: То је део на спољној површини богат влакнима и минералима.
2. Језгро: Садржи велику количину уља и витамина Е.
3. Ендоспрем: То је унутрашњи део који садржи висок проценат угљених хидрата, скроба и протеина.
Брашно се дели на две главне групе према садржају протеина, односно садржају глутена.
1. Брашно са високим садржајем протеина је тврдо брашно.
2. Брашно са ниским садржајем протеина је меко брашно.
Однос протеина у брашну варира између 7% и 14%.
тврдо брашно; Користи се у производњи хлеба и производа од хлеба. Брашно је без мекиња и семенки и састоји се од 100% ендосперма. Садржи 70% скроба. Однос протеина је 13% и више.
Меко брашно; Користи се у производњи колача, колачића и пецива. Однос протеина варира између 6% и 11%. Даје мекан и свиленкаст осећај. Апсорбује 25% до 50% сопствене тежине мање воде од тврдог брашна.
Глутен: То је протеин који се налази у пшеници и другим житарицама. Пшенично брашно садржи више глутена од других житарица, попут ражи, кукуруза, пиринча и зоби. Састоји се од две компоненте: Глутенина и Глиадина.
Глутен: Омогућава да производ добије јаку и добру структуру. Сходно томе, помаже у задржавању гаса који се појављује током ферментације у производу.
Глиадин: Даје еластичност тесту. Дакле, производ се шири током ферментације и кувања.
Неки људи имају болест која се зове целијакија, узрокована глутеном.
Не могу конзумирати производе који садрже глутен. Хељда је врста пшенице без глутена.
Брашно за колаче: Добија се снижавањем пх фактора брашна применом методе избељивања ради лакшег отицања. Однос протеина је између 7,8% и 8,5%. Настаје финим млевењем меког брашна.
Пециво за брашно: То је брашно добијено без бељења. Идеално за тесто за торту и питу. Мекше је од брашна опште намене и тврђе је од брашна за колаче. Однос протеина је између 8% и 8,5%.
Брашно од колачића: То је брашно које садржи 8,5 9% протеина добијено без процеса избељивања. Тврђе је од пецива.
Брашно за општу намену: Пожељна је у угоститељским секторима као што су ресторани, хотели и кафетерије у којима може доћи до проблема са складиштењем. Добија се од мешавине тврдог и меког брашна. Као што назив говори, користи се за све производе направљене у пецивима и пекарама. Однос протеина може варирати како би се постигао бољи резултат за хлеб и колаче.
Како се то ради?
1. Да би се добило тврђе брашно у прављењу хлеба, на сваких 454 г воде додаје се 30 г беланца. Смањује количину воде, као и количину доданог беланца.
2. За добијање меког брашна; Сваких 454 г воде додаје се 30 г скроба и однос брашна се одузима онолико колико се додаје скроб.
Будите први који ће коментарисати